第31节：完全素食手册(30)
花菜
花菜又名花椰菜，有白、绿两种，绿色的又叫西兰花、青花菜、茎椰菜、绿花菜，它们均由甘蓝演化而来。花菜原产于欧洲地中海沿岸意大利一带，在德国生物学家科赫发现结核菌前后，肺结核曾到处流行，欧洲人便用花菜汁制成治疗咳喘的药物，便宜而有效，花菜由此被称之为"天赐的良药"和"穷人的医生"。白花菜于十九世纪末（清朝）传入中国，传入中国江浙、两广地区后迅速在南北各地广为种植，产量颇大。西兰花传入中国时间更晚，约在二十世纪，白、绿两种菜花的营养、作用基本相同，绿色花菜的胡萝卜素含量高过白色花菜。
【营养推演】
维生素C、B族维生素、钙、磷、钾、钠、铜、镁
【瘦身指数】70%
花菜的含水量高达80%以上，而热量较低，每杯（240克）仅23-32千卡，因此，对于希望减肥的人来说，它既可以填饱肚子，而又不会使人发胖。
【饮食禁忌】
挑选花菜时，手感越重的，质量越好。不过，也要避免其花球过硬，这样的花菜较老。质量好的花菜干净、坚实、紧密，具"夹克式"（外层叶子部分保留，紧裹菜花）的叶子，叶子新鲜、饱满且呈绿色。花序松散、生长过于成熟的菜花，是不受欢迎的。每一杯熟花菜提供的维生素C相当于一个中等大小的橘子所能提供的量。生的菜花与煮熟的相比，至少能多提供20%的维生素C。花菜虽然营养丰富，但常有残留的农药，还易藏有菜虫。所以在吃之前，可将花菜放在盐水里浸泡几分钟。在烹调菜花时，为了减少维生素C和抗癌化合物的损失，花菜烹饪时爆炒时间不可过长，也不耐高温长时间处理，以防养分丢失及变软影响口感，可采用沸水焯后，断其生味，急火快炒，调味后迅速出锅的做法或烹制成半汤菜，以保持其有益成分和清香脆嫩的特点。
加工花菜时，先用手掰成小花瓣，以求得花瓣完整，花托鲜嫩，也可食用，较长的花托应用刀横切成片，可与花瓣同炒。
【特别贴士】
古代西方人发现，常吃花菜有爽喉、开音、润肺、止咳的功效，因此他们把花菜叫做"天赐的良药"和"穷人的医生"。据美国癌症协会报道，在众多的蔬菜水果中，花菜的抗癌效果最好。花菜的抗癌作用是近些年来西方国家及日本科学家研究的重要内容。日本国家癌症研究中心公布的抗癌蔬菜排行榜上，花菜名列前茅。花菜对杀死导致胃癌的幽门螺杆菌具有神奇的功效，长期食用花菜尤其是可以减少胰腺癌、卵巢癌、乳腺癌、直肠癌及胃癌等癌症的发病几率。
除了抗癌以外，花菜还含有丰富的抗坏血酸，能增强肝脏的解毒能力，提高机体免疫力。而其中一定量的类黄酮物质，则对高血压、心脏病有调节和预防的功用。同时，花菜属于高纤维蔬菜，能有效降低肠胃对葡萄糖的吸收，进而降低血糖，有效控制糖尿病的病情。
常吃花菜可以增强肝脏的解毒能力，并且能提高机体的免疫力，可预防感冒和坏血病的发生。
中医认为，花菜性平味甘，有强肾壮骨、补脑填髓、健脾养胃、清肺润喉作用。适用于先天和后天不足、久病虚损、腰膝酸软、脾胃虚弱、咳嗽失音者。绿花菜尚有一定清热解毒作用，对脾虚胃热、口臭烦渴者更为适宜。
【素食推荐】
番茄西兰花
材料：
西红柿2个、西兰花2棵、油15克、盐5克、鸡精3克
做法：
1. 西红柿洗净，去皮，切成半月状；
2. 西兰花洗净并掰成小朵；
3. 炒锅入油烧至6分热时倒入西兰花和西红柿，加入适量盐和鸡精，炒熟即可。
西域西兰花
材料：
西兰花、洋葱、酱油、料酒、糖、孜然粉、盐
做法：
1. 西兰花切碎（指甲盖大小），洋葱切碎；
2. 锅热油，下洋葱丁，炒出香味并变色之后，加酱油，加一点糖提味，加盐，加孜然粉，下西兰花炒熟出锅。
咖喱花菜
材料：
西兰花、盐、味精、干辣椒、姜末、咖喱粉
做法：
1. 锅中加水烧沸，将菜花倒入煮至断生，捞出沥干水分；
2. 装盘后放盐、味精拌匀；
3. 锅中放油烧至六成热，下干辣椒、姜末炒出香味后，改小火放咖喱粉略炒；
4. 加一汤匙水，烧沸后铲出辣椒段，浇在花菜上即成。
西兰花浓汤
材料：
西兰花150克、土豆100克、乳酪10克、盐10克、胡椒粉4克、豆蔻粉3克
做法：
1. 将西兰花掰成小朵，洗净，保留数朵完整的，其余的剁碎；土豆洗净削皮，切丁，备用；
2. 汤锅置火上，放入适量清水，倒入土豆丁，大火煮约15分钟，放入西兰花碎，煮至土豆变得软烂，将乳酪放入汤中，搅拌均匀，撒入盐、胡椒粉、豆蔻粉调味，最后放入保留的几朵西兰花，继续煮2分钟即可。
卷心菜
卷心菜，学名结球甘蓝，又名洋白菜、包菜、圆白菜、莲花白、椰菜、包心菜、疙瘩白、大头菜、高丽菜等。甘蓝起源于地中海沿岸至北海沿岸，已有数千多年的栽培历史，野生甘蓝的某些类型就被古罗马和古希腊人所利用。后来传至欧洲各国栽培改良，逐渐演化出结球甘蓝、羽衣甘蓝、花椰菜等变种。至公元九世纪甘蓝的不结球类型已在欧洲广泛种植。十三世纪出现结球甘蓝，十六世纪传入加拿大，十七世纪传入美国，十八世纪传入日本。结球甘蓝传入中国时间约在十九世纪之前，中国最早的记述是《植物名图考》(1827年)，当时称为"回子白菜"，其传入途径为"丝绸之路"，以后再从西北至华北，而紫甘蓝则在二十世纪才传入中国。
卷心菜（结球甘蓝）在中国的栽培历史虽短，但各地栽培极为普遍，是东北、西北、华北等较冷凉地区春、夏、秋季的主要蔬菜之一。在南方各地的秋、冬、春季也大面积栽培，栽培面积仅次于大白菜，而紫甘蓝传入中国后，由于在炒煮时，颜色成为黑紫色，不甚美观。同时虽其营养成分高于普通结球甘蓝，但中国人不习惯生食，故迄未发展。卷心菜（结球甘蓝）在世界许多国家广泛种植供食用。现已成为欧洲、北美各国的主要蔬菜。
【营养推演】
维生素C、钙、磷、铁、胡萝卜素
【瘦身指数】70%
卷心菜的水分含量高(约80%以上)，而热量低，大多数卷心菜丝色拉中的热量比单纯的卷心菜高5倍，因色拉中常含有富于油脂的调料，想通过控制饮食来减肥的人最好用低热量的调料做色拉。
【饮食禁忌】
卷心菜的质量以结球坚实、包裹紧密、质地脆嫩、色泽黄白、青白者为好。购买时不宜多，以免搁放几天后，大量的维生素C被破坏，减少菜品本身应具有的营养成分。卷心菜能抑制癌细胞，通常秋冬季收获的卷心菜抑制率较高，因此秋冬时期的卷心菜可以多吃。卷心菜含有粗纤维量多，且质硬，故脾胃虚寒、泄泻以及小儿脾弱者不宜多食。
【特别贴士】
中医认为卷心菜性平、味甘，归脾、胃经；可补骨髓、润脏腑、益心力、壮筋骨、利脏器、祛结气、清热止痛；主治睡眠不佳、多梦易睡、耳目不聪、关节屈伸不利、胃脘疼痛等病症。据《本草纲目》中记载，"甘蓝（包心菜），煮食甘美，其根经冬不死，春亦有英，生命力旺盛"，故人们誉称为"不死菜"。德国人认为，卷心菜是菜中之王，它能治百病。西方人用卷心菜治病的"偏方"，就像中国人用萝卜治病一样常见。日本科学家认为，卷心菜的防衰老、抗氧化的效果与芦笋、菜花同样处在较高的水平。此外，卷心菜富含叶酸，这是甘蓝类蔬菜的一个优点。所以，怀孕的妇女、贫血患者应当多吃些卷心菜，它也是妇女的重要美容品。
第32节：完全素食手册(31)
卷心菜能提高人体免疫力，预防感冒，保护癌症患者的生活指标，在抗癌蔬菜中，卷心菜排在第5位，新鲜的卷心菜中含有植物杀菌消炎作用，对咽喉疼痛、外伤肿痛、蚊叮虫咬、胃痛、牙痛之类症状都有一定食疗作用。卷心菜中含有某种"溃疡愈合因子"，对溃疡有着很好的治疗作用，能加速创面愈合，是胃溃疡患者的有效食品；多吃卷心菜，可增进食欲，促进消化预防便秘。卷心菜也是糖尿病和肥胖患者的理想食物，特别适合动脉硬化、胆结石症患者、肥胖患者、孕妇及有消化道溃疡的患者食用。
【素食推荐】
芥末甘蓝
材料：
甘蓝300克、葱10克、芥末油10克、香油10克、醋5克、精盐3克、味精1克
做法：
1. 将甘蓝洗净，削净表皮，切成丝；葱洗净，切成末；
2. 将甘蓝、葱末、芥末油、香油、醋、精盐、味精一同放入碗中，拌匀即可。
蘑菇甘蓝
材料：
鲜蘑菇100克、卷心菜300克、素鲜汤50克、黄酒5克、葱花3克、生姜片4克、麻油5克、精盐5克、味精2克、白糖3克、色拉油15克
做法：
1. 鲜蘑菇洗净，去蒂，切成两片，卷心菜洗净，切成3厘米长的段；
2. 炒锅上旺火，放油烧热，下生姜片，葱花爆出香味，下卷心菜段，迅速翻炒几下，烹入黄酒，放入蘑菇片、精盐、白糖、味精、素鲜汤翻炒几下，淋上麻油，烧沸即成。
醋熘卷心菜
材料：
卷心菜250克、干辣椒5克、花椒10粒、盐3克、醋15克、白糖15克、味精1克、油50克、芝麻油3克
做法：
1. 卷心菜切成大块；
2. 干辣椒剪成节并去籽；
3. 锅中加油烧热后下干辣椒炒至棕红色放花椒；
4. 再放卷心菜煸炒，加盐、味精，再加糖、醋、炒匀；
5. 淋上麻油，即可装盘。
豆荚类
豇豆
豇豆，又名长豇豆、长豆角、羊角、豆角，角豆、饭豆、带豆、腰豆、长豆、裙带豆、浆豆等。是豆科豇豆属豇豆种中能形成长形豆荚的栽培种,一年生缠绕草本植物,可食用的是肉质肥厚的嫩荚和干豆粒。豇豆原产于亚洲的印度和非洲的埃塞俄比亚以及拉丁美洲等地方，约在汉、晋时期传入中国。在公元前三世纪传入欧洲,十六世纪传到美洲。现广泛分布世界各地。
豇豆在中国栽培历史悠久，最早见于记载的是三国魏时期张楫所撰的《广雅》，在明朝时期已广泛栽培。李时珍《本草纲目》称"此豆红色居多，荚必双生，每年三四月种之，此豆可菜、可果、可谷，备用最好，乃豆中之上品"。
豇豆分为长豇豆和饭豇豆两种。长豇豆一般作为蔬菜食用，既可热炒，又可焯水后凉拌。饭豇豆是待豇豆老了，可以剥出豆粒，煮粥，也可以作豆沙和糕点食用。
【营养推演】
B族维生素、维生素C、钙、磷、铁、钾、钠、镁、胡萝卜素
【瘦身指数】70%
豇豆中的膳食纤维在蔬菜中也是处于上游水平，膳食纤维可以降低胆固醇，减少糖尿病和心血管疾病的发病率，并可促进肠蠕动，有通便、防止便秘的功效，可降低结肠癌、直肠癌的发病率。尤其对于食肉过多的现代人来说，豇豆是很好的排毒食品。
【饮食禁忌】
豇豆老的豆粒主要做豇豆粥、豇豆饭和作点心的馅料。豇豆籽粒除含有对人体有益的营养成分外，还含有极少对人体有害的物质，如植物血细胞凝集素，胰蛋白酶抑制素及凝缩类单宁。这些物质对蛋白质的消化有不良影响，会降低蛋白质品质。如加热制成熟食品即可破坏这些物质，对人体无害。豇豆因类型不同而有多个用途。
【特别贴士】
豇豆提供了易于消化吸收的优质蛋白质，适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等，可补充机体的营养成分。豇豆所含维生素B1能维持正常消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，抑制胆碱酯酶活性，可帮助消化，增进饮食。
豇豆中所含维生素C能促进抗体的合成，提高机体抗病毒的作用。其所含钾、钙、铁、锌、锰等金属元素含量很多，是较好的碱性食品，可以中和体内酸碱值、抗疲劳，适合于常吃宴席的人、高血脂的人、喜欢吃肉不爱吃蔬菜的人，可以清理肠胃、清除体内垃圾。
第33节：完全素食手册(32)
豇豆除了有健脾、和胃的作用外，最重要的是能够补肾。李时珍曾称赞它能够"理中益气，补肾健胃，和五脏，调营卫，生精髓"。所谓"营卫"，即是中医所说的营、卫二气，调整好以后，可充分保证人的睡眠质量。据医学专家研究，豇豆对治疗脚气病和心脏病也有一定的疗效，这是由于豇豆种子里含有大量的淀粉、脂肪、蛋白质、烟酸，尤其是维生素B1、B2，鲜豆含维生素C等营养元素有关。
【素食推荐】
什锦豇豆
材料：
豇豆150克、五香干豆腐75克、冬笋、水发木耳各30克、料酒10克、精盐3克、白糖3克、味精2克、湿淀粉10克、油50克、汤50克
做法：
1. 冬笋、五香干豆腐均切成条，豇豆切成段，猪瘦肉、木耳均切成丝；
2. 锅内放油烧热，下入豇豆炒匀，烹入料酒、汤炒开；
3. 下入冬笋条，五香干豆腐条、精盐、白糖炒匀至熟，加味精，用湿淀粉勾芡，出锅装盘即成。
干锅豇豆
材料：
豇豆500克、草菇100克、鲜红椒25克、植物油500克（实耗50克）盐5克、味精3克、生抽5克、豉油10克、整干椒5克、姜3克、卤水1000克、鲜汤100克
做法：
1. 将豇豆摘蒂、洗净，切成5厘米长的段。鲜红椒去蒂，切成0.2厘米宽、5厘米长的条；草菇撕成丝，整干椒切丝，姜切丝；
2. 净锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热，下入豇豆过油，迅速捞出沥干油；
3. 锅内留底油，下入姜丝、干椒丝、草菇丝、豇豆一同炒香，倒入鲜汤，加精盐、味精、生抽、豉油调好味，再用旺火收浓汤汁，装入干锅内，带火炉上桌即可。
红油豇豆
材料：
鲜嫩豇豆、葱、红油、香油、酱油、精盐、味精
做法：
1. 把豇豆摘洗干净，切成2厘米长的段，放入开水锅中稍煮，捞出晾凉，放盘中；
2. 葱去皮，去根须，洗净切细末；
3. 取一净碗放入红油，香油，酱油，精盐，味精，葱末调匀，淋在豇豆上，拌匀即可食用。
干煸豇豆
材料：
嫩豇豆400克、碎米芽菜半包（40克）、绍酒5克、酱油5克、盐5克、味精3克、香油3克、色拉油15克
做法：
1. 将豇豆洗净，切成3厘米左右的段待用；
2. 炒锅洗净置旺火上，放油烧至七成热，下豇豆，炸至皱皮时捞出，沥干油分待用；
3. 锅中适量留油，倒入酱油加色，放入豇豆煸炒至干香，放盐、芽菜炒出香味，再放绍酒、香油、味精炒匀即可。
四季豆
四季豆，又名菜豆、架豆、芸豆、刀豆、扁豆、玉豆、去豆、时季豆、四月豆、梅豆、联豆等，属豆科菜豆属中的栽培种，一年生缠绕性草本植物。四季豆原产于中美洲。十六世纪初传入欧洲。中国自明后期曾多次引种，明朝李时珍《本草纲目》和清朝《三农记》均有记载。
四季豆以幼嫩的豆荚鲜食为主，亦可加工成酱腌菜食用，是一种食味好、老少咸宜的豆类佳蔬。世界各国(特别是欧、美洲一些国家)大多用来速冻和制罐头。四季豆从植株形态看，有矮生种和蔓生种两个类型。按其用途，分为硬荚种和软荚种，前者收获成熟的籽粒，主要做粮食用；后者收获鲜嫩的豆荚，主要供做蔬菜。
【营养推演】
B族维生素、维生素C、胡萝卜素、钙、铁、钾、锌、镁、磷
【瘦身指数】70%
食用四季豆对皮肤、头发大有好处，可以提高肌肤的新陈代谢，促进机体排毒，令肌肤常葆青春。四季豆中的皂甙类物质能降低脂肪吸收功能，促进脂肪代谢；所含的膳食纤维还可加快食物通过肠道的时间，减肥者多吃四季豆一定会达到轻身的目的。
【饮食禁忌】
烹调前应将豆筋摘除，否则既影响口感，又不易消化。烹煮时间宜长不宜短，要保证四季豆熟透。四季豆含有大量和皂甙和血球凝集素，食用时若没有熟透，则会发生中毒。为防止中毒发生，四季豆食前稍加处理，可用沸水焯透或热油煸，直至变色熟透，方可安全食用。四季豆在消化吸收过程中会产生过多的气体，造成胀肚，故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人应尽量少吃。
第34节：完全素食手册(33)
【特别贴士】
中国古代医籍记载，菜豆的籽、果壳、根均可入药。四季豆性味甘平、无毒，性温，具有温中下气、利肠胃、止呃逆、呕吐、腹胀、腰痛、益肾补元气等功用，是一种滋补食疗佳品。
现代药物学研究资料表明，四季豆含有植物血凝素，主要由D-甘露糖、氨基葡萄糖酸所构成的低聚糖脯基与蛋白质的复合物。另含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维与维生素B1、B2、C和胡萝卜素等，还含钙、磷、钾、镁等矿物质元素，并含铁、锰、锌、铜、硒等微量元素。种皮含天竺素、矢车菊素、飞燕草素、山柰酚、槲皮素、锦葵花素等葡萄糖苷，根含6-氨基嘌呤衍生物和鸟嘌呤衍生物。
四季豆含有皂甘、尿毒酶和多种球蛋白等独特成分，具有提高人体自身的免疫能力，增强抗病能力，激活淋巴T细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功能，对肿瘤细胞的发展抑制作用，因而受到医学界的重视，其所含尿素酶应用于肝昏迷患者效果很好。
四季豆还是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，每百克干粒含钾1520毫克，镁193.5毫克，钠仅为0.8毫克，这个特点在营养治疗上大有用武之地。四季豆尤其适合心脏病、动脉硬化、高血脂、低血钾症和忌盐患者食用，同时，四季豆可刺激骨髓的造血功能，保护和提升细胞，增强患者的抗感染能力，诱导成骨细胞的增殖，促进骨折愈合。
值得一提的是，四季豆嫩荚含有的各种营养物质及糖苷类成分，不仅可健脾利水，而且还具有一定抗癌作用，凡脾胃不适，浮肿，肿瘤患者可以多服。在四季豆食用、烹饪中要注意的是，因含有血球凝聚素和深血素，所以要不断翻炒或煨炖至熟才能食用。
【素食推荐】
干煸四季豆
材料：
四季豆500克、虾米25克、榨菜末20克、葱末3克、酱油5克、姜末5克、糖7克、精盐6克、香油3克、醋3克、味精1克、水50克、色拉油50克
做法：
1. 四季豆摘除豆筋，洗净沥干待用，虾米泡软剁两下；
2. 锅中放入色拉油，热后放入四季豆炸黄，再取出将油沥干；
3. 色拉油加热后放入葱、姜末、虾米末、榨菜末翻炒，最后倒入炸过的四季豆干煸出香味，并淋下酱油、糖、精盐、水、香油、味精、醋，继续翻炒至汁干即可。
笋干豆角
材料：
干笋150克、豆角100克、葱3克、姜3克、蒜3克，酱油5克、糖2克、盐4克、味精2克、五香粉12克、鲜汤30克
做法：
1. 干笋用清水浸泡至软后，切小丁用少许盐和酱油略腌；
2. 炒锅烧热油后，放豆角、笋丁及调味料略炒片刻，加入高汤，烧至汁收入味即成。
素菇四季豆
材料：
四季豆300克、素菇150克、油500克(约耗50克)、绍酒1大匙、酱油1大匙、香油1小勺、精盐5克、味精3克、葱3克、姜3克、蒜3克、水淀粉25克
做法：
1. 四季豆去筋，洗净切段备用；素菇洗净后，用手撕成条；
2. 炒锅放油，烧至五成热，下入四季豆滑至熟透，倒入漏勺；素菇下入沸水中焯烫透，捞出沥净备用；
3. 炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，加入酱油、精盐、味精，添少许汤，下入豆角、素菇，快速翻炒，加味精，烧制片刻，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅装盘即可。
葱蒜类
葱
葱，又名芤、菜伯、和事草、四季葱等，百合科葱属植物,多年生草本宿根植物,主要以叶鞘组成的假茎(俗称葱白)和嫩叶供食用；葱根须供药用。原产于中国西部和西伯利亚。葱在中国已有三千多年的栽种历史，中国古已广泛食葱，既做菜肴，也做调味，又用养生。最早人们食用的是野葱，葱古称为茖，指的就是野葱，《尔雅》中记载："葱生山中者名茖。"《汉书·西域传》称："出阳关，逾若羌，乃葱岭……因山中遍生野葱而名。"葱岭指帕米尔高原和昆仑山、喀喇昆仑山脉西部诸山。古代中国与西方之间的交通，常经由葱岭山道，为即丝绸之道的要冲。
第35节：完全素食手册(34)
后来人们把野葱驯化成为一种家常蔬菜。《诗经》记载："有伧葱珩"，说明当时已有葱的栽培。《庄子》记载"春日饮酒茹葱，以通五脏"。《管子》记有"北伐山戎，出冬葱与戎菽布天下"，是引种北方葱的记载之一。《汉书》有渤海太守龚遂令民种葱的事，还载有温室种葱之事。《东观汉记》则记载孔奋之妻"但食葱菜"。北魏《齐民要术》已有较详的种葱法，并多处用葱做烹调之调味品。
宋人罗大经《鹤林玉露》丙编卷之六载："有士大夫于京师买一妾,自言是蔡太师府包子厨中人。一日,令其作包子,辞以不能。诘之曰：'既是包子厨中人，何为不能作包子?'对曰：'妾乃包子厨中缕葱丝者也。'"蔡太师,即是北宋末期的大臣蔡京。他生活奢华，甚至还有专职切葱的厨人。
清末大学者王国维有《菩萨蛮词》咏葱："玉盘寸断葱芽嫩，鸾刀细割羊肩进。不敢厌腥臊，缘君亲手调。……"描述出对大葱食物特性的理解。
大葱耐寒抗热，适应性强，四季均可上市。中国大葱分布广泛，而以山东、河北、河南等省为重要产地。
【营养推演】
维生素A、磷、铁、镁、钙
【瘦身指数】50%
医学界认为，利用葱提炼出来的葱素，能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂，并促进脂肪分解。
【饮食禁忌】
每天食用葱，对身体有益。葱可生吃，也可凉拌当小菜食用，患有胃肠道疾病特别是溃疡病的人不宜多食；另外葱对汗腺刺激作用较强，有腋臭的人在夏季应慎食；表虚、多汗者也应忌食；过多食用葱还会损伤视力。
【特别贴士】
现代医学研究表明，葱除含蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素、胡萝卜素、粗纤维、烟酸、钙、镁、铁外，还含葱蒜辣素、挥发油、二烯丙基硫醚等成分。可抑制白喉杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、链球菌，能诱导血球产生干扰素，增强人体免疫作用，提高抵抗病毒侵袭的能力。所以一年四季常吃一些葱，可预防呼吸道及肠道传染病流行，据美国专家研究证明，从葱内提炼出的菊素，能防止胃癌细胞生长服食越多，患癌的危险越少。还可软化血管，消化凝血块，避免血栓发生，防止心脏病。故经常吃葱的人，胆固醇不易在血管壁上沉积，患动脉硬化及冠心病的机会显著减少。除此，还可降低血糖，尤对糖尿病患者为宜。同时，葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素，能祛除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，并有较强的杀菌作用，可以促进消化液的分泌，增进食欲。挥发性辣素还通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出时能轻微刺激相关腺体的分泌，而起到发汗、祛痰、利尿作用。是治疗感冒的中药之一。
【素食推荐】
韭菜大葱
材料：
韭菜150克、大葱150克、盐5克、糖2克、料酒10克、香油3克、生姜片1克
做法：
1. 将韭菜和大葱洗净后切段；
2. 起油锅爆香生姜片，加入盐调味后，再将韭菜和大葱放入锅拌炒；
3. 加入料酒、糖拌炒调味，起锅前滴少许香油即可。
葱白草菇
材料：
鲜草菇、松仁、鲜毛豆、冬笋、胡萝卜、盐、白糖、酱油、蚝油、胡椒粉、香油、八角茴香、葱白
做法：
1. 将鲜草菇、冬笋、胡萝卜改刀切开，葱白切段，毛豆用开水焯一下备用，姜丝用油炸出香味后倒入小碗中；
2. 炒锅点火后倒入油，放入八角茴香煸香后再放入草菇、冬笋、胡萝卜煸炒，加酱油、蚝油、胡椒粉、白糖、盐调味，焖烧片刻至汤汁收干，加入胡萝卜、毛豆翻炒片刻，关火后淋上炸好的姜油，装盘后撒上松仁即可。
法式葱头烙汤
材料：
葱头、黄油、面粉、薄面包片、司来、精盐、香叶、鸡精、清汤、食用油
做法：
1. 将葱头切成丝用油炒黄微干；
2. 将黄油炒至褐色时用煮沸的清汤冲开，搅匀，加上炒过的葱丝再用微火稍煮一下，放入盐、鸡精调味；
第36节：完全素食手册(35)
3. 面包片用煎锅煎成两面焦黄，放入汤盘中，与司来煎好的面包片放在汤内即可。
姜
姜，又名生姜、姜根、百辣云、勾装指、因地辛、姜母、黄姜等。属姜科姜属，为多年生宿根草本植物，姜原产于东南亚、印度、马来西亚的亚热带森林地区。中国也是原产地之一，最早的文字记载见于《礼记》的"楂梨姜桂"等语句。孔子的《论语》中记载有"每食不撤姜""食不厌精，脍不厌细。……不撤姜食，不多食"。生姜在春秋战国时期已普遍食用，是人们日常生活中不可或缺的佐食佳品。《吕氏春秋》中记载："和之美者，蜀郡扬朴之姜"，对姜的味道进行了赞美。西汉长沙马王堆一号汉墓出土的文物就有生姜。南北朝贾思勰在《齐民要术》中还有"种姜"一节，讲述种姜方法，北宋王安石曾提到："姜能疆御百邪，故谓之姜。"南宋朱熹注《论语》的文中有："姜，通神明，去秽恶，故不撤。"
食用姜是指姜的根茎，刚出土的姜水分足，辛辣味不足，称之"新姜"，一般可用作腌制，新姜经风干后，水分减少，俗称"老姜"，其辛辣味重，主要用作食品调味。王祯的《农桑通诀》记载："秋社前，新芽顿长，分采之，即紫姜。芽色微紫，故名。最宜糟食，亦可代蔬。"李时珍在《本草纲目》中记载："姜宜原湿沙地。四月取母姜种之，五月生苗，如初生嫩芦；而叶稍阔，似竹叶，对生。叶亦辛香。秋社前后，新芽顿长，如列指状，采食无筋，渭之子姜。秋分后者，次之。霜后则老矣。"
公元三世纪（三国时期），中国的姜传入日本。十三世纪（元朝），意大利的旅行家马可·波罗来到中国，欧洲人才第一次认识了姜。马可·波罗在其作品《东方见闻录》中，大加称赞中国的生姜。姜传入欧洲后，曾被当作非常贵重的香料。阿拉伯商人从生姜、桂皮、豆蔻等香料贸易获得巨大的收益。为了防止欧洲人知道香料来源何处。阿拉伯商人告诉欧洲人："生姜和桂皮从尼罗河直接自天堂浮载而来，由埃及渔夫在洪水中撒网捕获。"让欧洲人长久以为那神气的香味是从天堂飘来的。后来，哥伦布发现了新大陆，姜又传至墨西哥。
姜按用途和收获季节不同而有嫩姜和老姜之分。嫩姜多在八月份挖掘，一般含水多，纤维少，辛辣味淡薄，除做调味品外，尚可炒食，做姜糖等；老姜多在十一月份挖掘，水分少，辛辣味浓，主要用做调味。从世界范围看，生姜多分布于亚洲，而尤以中国、印度、马来西亚、菲律宾为多。现在，中国的姜仍在欧洲市场上占有相当大的比重，每年都有较大的出口量。
【营养推演】
维生素A、胡萝卜素、钙、磷、铁、钠、镁、锌
【瘦身指数】50%
生姜中含有油树脂的物质，这种物质在人体肠道内可以与胆固醇结合，从而阻止胆固醇在肠道内的吸收，加速它的排泄，可降低人体血清中胆固醇的水平。
【饮食禁忌】
挑选时要选择修整干净，不带泥土、毛根，不烂、无蔫萎、虫伤，无受热、受冻现象的生姜。受热，生白毛，皮变红，易烂；受冻则皮软，外皮脱落，手捏流姜汁的生姜不宜选购。腐烂的生姜中含有毒物质黄樟素，其对肝脏有剧毒，所以一旦发现生姜腐烂一定不能食用。因生姜对胃黏膜有刺激性，对消化功能有一定的损害和影响，阴虚内热及痔疮患者不宜应用。吃姜一次不宜过多，以免吸收大量姜辣素，在经肾脏排泄过程中会刺激肾脏，并产生口干、咽痛、便秘等"上火"症状。
【特别贴士】
中国医学认为生姜性温味辛，入肺、胃、脾三经。能温小发表散寒，健脾和胃止呕，去痰饮，疗咳嗽，为伤寒、咳喘、呕吐之圣药。故医家和民谚称"家备小姜，小病不慌"，还有"冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方"的说法。如古代民间因雨淋受寒致病，常用生姜熬汤，加红糖热服，则去寒发汗，治感冒、头痛、行经腹痛。取生姜、橘皮各9克，共煎汤饮服，治慢性胃炎、胃痛呕吐。若治寒咳，以15克生姜与50克蜂蜜入水煎沸，早晚各温服一次可愈。生姜与他药配伍，还可治百日咳、慢性气管炎、急性肾炎等病，又可解药毒、驱蛔虫、杀病菌。
第37节：完全素食手册(36)
现代医学证明，生姜中含有多种营养成分，还含有丰富的姜油酚、姜油酮、姜油醇、枸橼醛等多种挥发油成分。这些挥发油有促进血液循环的功效，因而有散寒解表作用。同时，这些挥发油散发出芳香刺激辛味，食后对口腔中的唾液腺和胃黏膜有刺激作用，能促进唾液和胃液等消化液的分泌，可以帮助食物的消化，有增进食欲、健胃作用。所含的姜油酮、姜烯酮等成分可以增加肠的蠕动、肠的节律和肠管张力。因而，生姜具有制止因肠胀气所致的肠绞痛，同时还有止吐作用，可治疗恶心呕吐，腹胀反酸，食欲不振等症。
实验证明，吃姜发汗，就在于姜辣素刺激心脏、血管、皮肤，促进全身毛孔舒张，从而散热出汗。姜辣素还刺激味觉神经，促进消化液分泌，增强消化吸收功能，起到健胃止呕作用。所含姜油酚能抑制前列腺分泌过多，阻止前列腺素的合成，减少胆汁中粘蛋白的含量，从而抑制胆石症。所以患有胆囊炎或胆石症的人，平时适量多吃点生姜或姜制品是很有好处的。
生姜具有消炎灭菌、驱虫和抗病毒作用，是人们日常生活中的健康卫士，享有"天然抗生素"之称。实验证明，生姜的提取液有抑制金黄色葡萄球菌的作用，对阴道滴虫及堇色毛癣等皮肤真菌也有抑制或杀灭作用，可以治疗流行性感冒、肺炎、支气管扩张症、百日咳、扁桃体炎等病症。同时，生姜中的姜辣素进入体内后，能产生一种抗氧化本酶，它有很强的对付氧自由基的本领，所以，吃姜能抗衰老，老年人常吃生姜可除"老年斑"。
近年来美国药物学家进一步研制成防晕姜粉胶丸，出海渔民应用结果证实，一颗生姜胶丸，胜过两片晕海宁的疗效，而且没有晕海宁嗜睡的副作用。中国民间预防晕车船的方法是：乘车坐船前，切片生姜贴住"内关穴"，即位于手掌后两筋之间腕上两寸，此穴主治胸闷、翻胃呕吐；或切片生姜含在嘴里，均有防晕镇呕效果。此外，生姜有一定的解毒作用，可以解除因天南星、半夏、鱼肉、虾、蟹、禽、兽肉等食物引起的中毒。
【素食推荐】
姜乳蒸饼
材料：
生姜500克、面粉500克
做法：
1. 生姜捣碎，绞取汁水，盛入瓷盆中，澄去上层黄清液，取下层白而浓者，阴干，刮取其粉，名为"姜乳"；
2. 用姜乳粉适量与面粉拌和，做成饼，蒸熟。
红薯姜茶
材料：
红薯300克、姜100克、白糖10克、盐5克
做法：
1. 将红薯去皮、洗净，切大块，姜去皮、洗净，切块，备用；
2. 锅置火上，放入足量清水烧开，放入红薯、姜块，大火煮开后，转小火煮约30分钟；
3. 最后加入盐、白糖搅匀，待白糖溶化即可。
姜汁奶
材料：
鲜姜两块，牛奶一袋，白糖适量
做法：
1. 生姜洗净，切片,放在小碗中；
2. 把小块姜捣烂,压出姜汁,牛奶加糖，倒入奶锅，煮至起泡（刚刚起泡即可，不用太沸）；
3. 把牛奶倒出，晾至80度的样子，倒入姜汁，搁置一会儿，10分钟内即成。
大蒜
大蒜，为一年生或二年生草本植物，味辛辣，古称葫，又称葫蒜。大蒜原产于欧洲南部和中亚（现土耳其、伊朗和伊拉克），最早在古埃及、古罗马、古希腊等地中海沿岸国家栽培，汉代由张骞从西域引入中国陕西关中地区，后经过朝鲜半岛传入日本等国。大蒜自汉朝时期传入我国后，很快成为人们日常生活中的美蔬和佳料，作为蔬菜与葱、韭并重，作为调料与盐、豉齐名，食用方式也多种多样。西晋时，老百姓已常食大蒜。《太平御览》记载，晋惠帝逃难时，就曾从民间取大蒜佐饭。南北朝时，食蒜之例趋于多见。《齐民要术》记载蒜是八和齑的主味之一，为首选佳佐。至唐宋以后，食蒜之风大兴，大蒜在食用方面的各种用途，都被人们渐渐掌握。大蒜味道辛辣，有强烈的刺激性气味，是烹饪中不可缺少的调料，南北风味的菜肴都离不开蒜。
第38节：完全素食手册(37)
大蒜在国外用来食用和治病的历史悠久，在古埃及，4600年前法老胡夫给修筑金字塔的奴隶食用大蒜，以增加奴隶力气，预防疾病。在古罗马，恺撒大帝远征时，令其士兵每天食用大蒜，以增强体力抵抗瘟疫流行。在美国，大蒜制品销售额排保健品之前三位，被誉为"有臭味的玫瑰"。俄罗斯称大蒜为"土地里长出的青霉素"。印度人也经常吃大蒜，认为可以增进智力，使人们声音保持洪亮。
大蒜既是可口的蔬菜，又是美味的调味品。其品种很多，按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，产量高，多分布在华北、西北与东北等地，耐寒力弱，多在春季播种，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种，成熟期略早。
【营养推演】
B族维生素、维生素C、钙、铁、磷
【瘦身指数】50%
大蒜精油是大蒜中的特殊物质，呈现明亮透明琥珀色的液体，它是大蒜中抽取而得最重要的物质，精油含很重要的活性硫化物，它对一般健康及心脏血管的健康很有帮助。大蒜在控制肥胖方面也具有意想不到的效果，对食物中酶的形成恰好起阻止作用。"印度医学之父"查拉克指出"大蒜除了讨厌的气味外，其实际价值比黄金还高"。
【饮食禁忌】
大蒜中所含的辣素怕热，遇热后很快分解，其杀菌作用降低。因此，预防治疗感染性疾病应该生食大蒜。大蒜虽好，但不要贪吃：大蒜对防病治病虽有诸多功能，但绝不是吃得越多越好，过多生吃大蒜能使胃酸分泌增多，辣素有刺激作用，有胃肠道疾病特别是有胃溃疡和十二指肠溃疡的人不宜多吃大蒜。中医认为，大蒜作为一种热性食物，过多食用会引起肝阴、肾阴不足，从而引起口干、视力下降等症状，我国民间有"大蒜大利，只害一目"的说法。肝病患者若过量食用，可造成肝功能障碍，使得肝病加重。心脏病、高血压、糖尿病、头痛、咳嗽、牙疼患者也不宜过多食用。由于大蒜有较强的杀伤力，在杀死肠内致病菌的同时，也会把肠内的有益菌杀死，引起维生素B2缺乏症，易患口角炎、舌炎、口唇炎等皮肤病。因此，专家建议，每日食用不超过4瓣蒜较科学，但不宜空腹食用。
发了芽的大蒜食疗效果甚微，应避免食用。要防止大蒜生芽，需将大蒜装入塑料袋中,密封袋口。被封在袋里的大蒜,其呼出的二氧化碳气体散发不出去,提高了袋中二氧化碳的浓度,相对地降低了氧的含量,同时又缺乏水分的吸收,大蒜则会处于休眠状态。
生活中，不少人都很怕吃大蒜，因为每次吃完，嘴里都会有一股蒜味，有一种去除口味的方法：吃完大蒜后，喝一杯牛奶，牛奶中的蛋白质会与大蒜发生反应，就可以有效去除蒜味。另外，嚼一些花生仁、核桃仁或杏仁等蛋白质含量较高的食物，让蒜中的辛辣素硫化丙烯与蛋白质结合，就可以使口中的蒜味去除；用醋或酒漱口也能减轻大蒜的味道。
【特别贴士】
大蒜含有大量对人体有益的蛋白质、氨基酸、维生素、脂肪、微量元素及硫化物等。被誉为"天然广谱杀菌素"，有抗菌、消炎、驱虫、健胃、镇静、止咳、祛痰、健美等功效，对防治感冒、肠炎、痢疾、结核、高血压、动脉粥样硬化和胃癌、肝癌、糖尿病以及某些金属中毒造成的职业病等均有很好的效果。
现代医学研究证实，大蒜集100多种药用和保健成分于一身。蒜氨酸是大蒜独具的成分，当它进入血液时便成为大蒜素，这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。蒜素与维生素B1结合可产生蒜硫胺素，具有消除疲劳、增强体力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是参与肌肉活动不可缺少的成分，对精液的生成也有作用，可使精子数量大增，所谓吃大蒜精力旺盛即指此而言。
大蒜还能促进新陈代谢，降低胆固醇和甘油三酯的含量，并有降血压、降血糖的作用，故对高血压、高血脂、动脉硬化、糖尿病等有一定疗效。大蒜外用可促进皮肤血液循环，去除皮肤的老化角质层，软化皮肤并增强其弹性，还可防日晒、防黑色素沉积，去色斑增白。近年来国内外研究证明，大蒜可切断亚硝胺类致癌物在体内的合成，到目前为止，其防癌效果在40多种蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位于塔顶。在100多种成分中，其中几十种成分都有单独的抗癌作用。
第39节：完全素食手册(38)
此外，日常食物中含有机锗最丰富的也是大蒜，有研究证明，有机锗化合物和一些抗癌药物合用，无论在抑制肿瘤局部生长，还是防止肿瘤转移方面，均有协同作用；有机锗化合物能够刺激体内产生干扰素，而干扰素的抗癌作用已被医学所证实；有机锗化合物对受损的免疫系统具有不同程度的修复作用，可激活自然杀伤细胞和巨噬细胞，有利于癌症的控制!
大蒜还富含硒，这种物质同样具有强大的抗癌效应。实验发现，癌症发生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。另外，硒以谷胱甘肽过氧化酶的形式发挥抗氧化作用，从而起到保护膜的作用。大蒜中还富含超氧化物歧化酶，在抗氧化方面也有着不可低估的作用。近年来由于人们的膳食结构不够合理，人体中硒的摄入减少，使得胰岛素合成下降。而大蒜中的成分对人体中胰岛素的合成起到一定的作用。所以糖尿病患者多食大蒜有助减轻病情。常食大蒜能延缓衰老。它的抗氧化活性优于人参。经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用大蒜，能有效地预防铅中毒。
大蒜中含有一种叫"硫化丙烯"的辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的形成。
【素食推荐】
山药泥蒜卷
材料：
山药一根、蒜一头、腐竹两根、炸面筋两片、油豆腐皮一张、荷叶一张、大茴香1克、小茴香1克、丁香1克、酱油2克、香油2克、细盐3克、味精3克、淀粉5克
做法：
1. 将山药去皮，拍成泥状；
2. 将泡发好的腐竹切成约1厘米长的条状，炸面筋片拍碎；
3. 将大茴香、小茴香、丁香研成细末待用；
4. 将大蒜去皮捣碎待用；
5. 将上述加工好的原料放入盆内，加上酱油、香油、细盐、味精、淀粉和香料，调成馅备用；
6. 将油豆腐皮用湿布闷软，平摊在案板上，把馅放在油豆腐皮上成横条状，再逐片卷成香肠状，外裹荷叶，上笼蒸约30分钟即可。
大蒜粥
材料：
紫皮大蒜30克、粳米100克
做法：
1. 大蒜去皮，放沸水中煮1分钟捞出；
2. 取粳米，放入煮蒜水中煮成稀粥，再将蒜放入，同煮为粥。
韭菜
韭菜原产于中国。别名韭、长生韭，古时亦称起阳草、超隅草，据《山海经》记载，"丹熏之山"、"北单之山"(今内蒙古)、"崃山"(今四川)、"鸡山"(今湖南或云南)、"边春之山"、"视山"、"其山多韭"。至今华北，西北，东北等地方仍有野韭菜分布。经有关部门考察，野生韭菜几乎遍及全国，在青藏高原还有大面积的野韭菜地。韭菜在中国有3000年以上的栽培历史，在《诗经》中便有"献羔祭韭"的诗句，《周礼》记载："豚春用韭"，说明韭菜炒肉已是先秦时期的一道菜品。《汉书·召信臣传》记载："大官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生。"这是汉代关于温室栽培韭菜的实录。《说文》解释韭菜的名字说："一种而久者，故谓之韭。"又说："象形，在一之上。一，地也。"韭菜象征吉祥，故"万民珍之"。
清袁牧的《随园食单》有这样的记述："韭白拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之，面内加酥更炒。"这就是备受喜爱的平民食品韭菜盒子。韭菜营养丰富。药用价值也很广泛。《本草拾遗》中说："在菜中，此物最温而益人，宜常食之。"
佛教将荤和腥分开，腥从月（肉），为动物；"荤"从草，指素菜，有"五荤菜"一说，即"大蒜、小蒜、葱、韭菜、兴蕖（洋葱）"。《大佛顶首楞严经》中教导信众不食"五荤菜"。韭菜也是其中之一。《黄帝内经》说："春夏升阳"，春季食韭可温中行气，温肾暖阳，对于驱除体内寒气、提升阳气大有裨益。故佛家弟子为了避嫌而不食春韭，怕引起冲动，妨碍清净心，妨碍修定。
早在2000年前的汉代，中国就已提出利用温室栽种韭菜的技术。到了北宋时期已有韭黄生产。韭菜于九世纪（汉朝）传入日本，后逐渐传入东亚各国，北至库页岛、朝鲜，南至越南、泰国、柬埔寨，东至美国等国均有栽培。 |
发表于 2010-3-1 11:40
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡